Автор Тема: Китайская кухня  (Прочитано 203784 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#0: 11 Декабря 2015, 15:50:20
Ну, что ж, видимо, пора создавать отдельный топик.
Тематика выборов вока себя немного переросла, поэтому оставим её в отдельном посте.

Постараемся набрать ПРОСТЫХ рецептов, которые легко сделать из продуктов с соседнего магазина или даже из того, что лежит в холодильнике. Будем обсуждать, в основном, привычную нам всем северную или как её ещё называют харбинскую кухню.

Итак, поехали!

Полезное:
Выбор китайской сковороды (вока)
Где купить приправы/соусы в Благовещенске
Краткое описание основных соусов и приправ с фото, продолжение.
Литература по теме.

Навигация по топику:
1. Рёбрышки с кунжутом и перцем в соевом соусе. Блюдо очень простое и вкусное.
2. "Чисанчи" (Ди сань сянь) (地三鲜) + видео с другого ресурса
3. Мясо в кисло-сладком соусе
4. Рис с яйцом и овощами
5. Свиная грудинка, приготовленная дважды
6. Салат "Уши с огурцами"
7. Салат с кантофу
8. Закуска "Варёный арахис"
9. Курица с арахисом и огурцом
10. Мясо с ананасами
11. Свинина с ароматом рыбы Юйсян
12. Яичная лапша с курицей и пекинской капустой (大白菜雞炒麵)
13. Тофу яичный с овощами
14. Рыба во фритюре
15. Салат с чипсами
16. Салат Хэйхэ (домашний)
17. Свиные ребрышки, запеченные в соусе Чар Сиу
18. Жареные огурцы
19. Крылышки "барбекю" по-китайски
20. Утка по-пекински в домашних условиях
21. Курица  с грибами Муэр и огурцом
22. Скумбрия ароматная
23. Свинина с цветной капустой
24. Свинина в сухарях
25. Курица «Гунбао» (или Кунг Пао)
26. Лепешки с зеленым луком (蔥油餅)
27. Лапша с офигенским бульоном
28. Крылышки в медово-соевом соусе
29. Салат из пекинской капусты с грибами в уксусном соусе
30. Сазана в имбирно-соевом соусе
31. Хун Шао Жоу или Свинина по-красному
« Последнее редактирование: 07 Декабря 2017, 09:10:49 от Deneo »

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#1: 11 Декабря 2015, 15:52:17
Это рёбрышки с кунжутом и перцем в соевом соусе. Блюдо очень простое и вкусное.

Для его приготовления лучше взять хрящи свиные (можно мелко нарезанные рёбрышки), порезать их средними кусочками и обжарить на сильном огне (можно предварительно протушив) до легкой золотистой корочки. Приготовить заранее крупно порезанный лук и купить у китайцев баночку перца с арахисом и кунжутом, есть у них такие лакомства.  Если кто не понимает о чём речь - вот такой:



После тушения закинуть лук и мелко порезанный чеснок в сковородку и добавить соевый или креветочный соус, спустя несколько секунд всыпать содержимое банки и тщательно перемешать. Огонь можно отключать. В течение 30-40 секунд помешивать, затем подавать.



Приятного аппетита! :)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#2: 11 Декабря 2015, 15:54:15
Deneo,

я правильно понимаю, что в данном случае не используется ни бадьян, ни зеленый лук, ни корень имбиря? Просто в большинстве случаев (но не правило), масло для жарки "запускают" обжарив эту святую троицу непродолжительное время и убрав потом.

 Ну и по части украшения, я так понимаю что потом в ход идут - кинза, зеленый лук ну и как вариант диагональная нарезка перчиков чили? Или нет?

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#3: 11 Декабря 2015, 15:58:05
Deneo,

я правильно понимаю, что в данном случае не используется ни бадьян, ни зеленый лук, ни корень имбиря? Просто в большинстве случаев (но не правило), масло для жарки "запускают" обжарив эту святую троицу непродолжительное время и убрав потом.
 Ну и по части украшения, я так понимаю что потом в ход идут - кинза, зеленый лук ну и как вариант диагональная нарезка перчиков чили? Или нет?

Это всё уже вариации. В повседневной кухне, особенно, на скорую руку и после работы я не занимаюсь украшательствами или запуском масла. В крайнем случае добавляю пару капель кунжутного масла или кидаю несколько долек чеснока :)
 
Но, если хочу сделать красиво, то обычно, использую кинзу, зелёный лук, помидорки чили. У меня семья острое не любит (кроме меня), поэтому перчики чили не использую.

Чуть позже выложу сазана в имбирном соусе, его я как правило, украшаю кинзой, дольками лимона...

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6327
    • Просмотр профиля
#4: 11 Декабря 2015, 15:59:15
Места где можно притарить Приправы/соусы/кое-какие ингридиенты для блюд:
Текстильная 120/4 ( Торговые павильоны вдоль дороги )
Ленина 152 Магазин Овощи и фрукты, 2этаж.
"ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЫНОК" со стороны Октябрьской вход, ПРямо, видим торгашей велосипедами, проходим их и сразу на лево, будет киоск торговый белый с красной крышей. Тофу/кантофу/овощи/приправы/соусы/Замороженая продукция(пельмени и прочая китайская..)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#5: 11 Декабря 2015, 15:59:43
на скорую руку и после работы я не занимаюсь украшательствами :)

 ну а про святую троицу что скажешь? Используешь ли при "тщательном" подходе эту классику - имбирь, бадьян, лук? Иногда к этой троице присоединяется "д'артаньян" - чеснок.

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#6: 11 Декабря 2015, 16:03:00
Ленина 152 Магазин Овощи и фрукты, 2этаж.

 записал, не знал что там есть точка "общепита".


"ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЫНОК" со стороны Октябрьской вход, ПРямо, видим торгашей велосипедами, проходим их и сразу на лево, будет киоск торговый белый с красной крышей. Тофу/кантофу/овощи/приправы/соусы/Замороженая продукция(пельмени и прочая китайская..)

 завтра туда прогуляюсь.

Насчет Текстильной, не всегда и не у всех можно найти все в одной лавке. Я обычно прохожу все подряд. Потому что не далее как в понедельник нашел хуадзяо в большой упаковке (позже сфотаю и выложу здесь). В такой же пачке есть и бадьян. Без них никуда, а бегать на Текстильную из центра долго и муторно. Пачка стоит около 250 рублей, но торговаться никто не запрещает. :-)

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6327
    • Просмотр профиля
#7: 11 Декабря 2015, 16:03:23
Deneo, Статист, может ты вкурсе. Есть приправа, на вид - белая, мелкая как соль, немного жирная(пальцами если брать то остаётся) вкус - немного острая,достаточно сильно солёная, сладит, на упаковке был нарисован корень лотоса. Хз название её, упаковка утеряна, приправа кончилась - салат был с ней отменным)

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#8: 11 Декабря 2015, 16:04:21
ну а про святую троицу что скажешь? Используешь ли при "тщательном" подходе эту классику - имбирь, бадьян, лук? Иногда к этой троице присоединяется "д'артаньян" - чеснок.

Честно нет, т.к. не очень люблю в сочетании с мясом запах бадьяна, аниса и всего похожего на аптеку. Имбирь и чеснок добавляю, если готовлю мясо или рыбу (несколько любимых рецептов выложу позже). Причём, если имбирь добавляю, то он у меня всегда солирует и делаю на него упор - просто люблю его очень :)

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#9: 11 Декабря 2015, 16:05:50
PJSeeS, пороюсь в приправах дома, может найду что похожее.

Завтра сфотографирую свои любимые соусы для салатов.

ert_dfg673

  • ***
  • Сообщений: 2031
    • Просмотр профиля
#10: 11 Декабря 2015, 16:08:00
Давайте без рецептов только санного риса... ок?

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6327
    • Просмотр профиля
#11: 11 Декабря 2015, 16:08:28
Я тоже сфотаю вечером чё юзаю в общем, ну и то что постоянно использую тоже покажу)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#12: 11 Декабря 2015, 16:08:33
Еще насчет хинтов. Красный выдержанный винный уксус есть только в Фреш-маркете в Меге. Стоит он прилично (около 220 рублей за бутылку 0,5), но он того стоит и очень часто идет в ход.

 Обещал выложить аналог (точнее его жалкую копию, но вкус получается на уровне) "шаосин цзю":

 

 китайцы будут удивляться при вопросе о "шаосин цзю" и отрицательно вертеть головой, так что даже и не пытайтесь. Так что смело берите это. Проверено.

 Из паст (бобовых конечно), есть несколько видов, первая просто бобовая, вторая со звездочкой - острая. Вход идут и та и та очень часто:
 
 Простая
 

 Острая
 

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6327
    • Просмотр профиля
#13: 11 Декабря 2015, 16:09:35
ert_dfg673, без санного риса обойдёмся, а вот "правильный" можно и запостить, ибо многие даже не умеют даже готовить его рассыпчатым))

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6327
    • Просмотр профиля
#14: 11 Декабря 2015, 16:10:54
Куда используешь данные пасты? я пытался раз баранину ломтями потушить с этой пастой, да чёта переборщил, в итоге было потраченно)

Berserker

  • ***
  • Сообщений: 5162
    • Просмотр профиля
#15: 11 Декабря 2015, 16:11:13
Давайте с основ. Как рис правильно готовить? Кстати очень сильно зависит от производителя или сорта, недавно купил рис круглый, в процессе варки превращается в клейстер.

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#16: 11 Декабря 2015, 16:11:39
Статист, угу, мой любимый винный уксус!

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#17: 11 Декабря 2015, 16:12:57
Berserker, основа проста: почти всё готовится на очень сильном огне, как правило, очень быстро. Соусы и приправы, преимущественно, добавляются в конце, за несколько секунд/минут до готовности. Но всё зависит от конкретного блюда.

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#18: 11 Декабря 2015, 16:14:07
Есть приправа, на вид - белая, мелкая как соль, немного жирная(пальцами если брать то остаётся) вкус - немного острая,достаточно сильно солёная, сладит, на упаковке был нарисован корень лотоса.

 на самом деле подозреваю что это экстракт выпаренной пряности. Даже возможно что из лотоса и выпаривается, только с добавлением иных компонентов. Пока такая мне не встречалась. Еще одно предположение, что мог быть молотый белый перец. У него примерно такой вкус. Надо будет подумать на досуге, покопаться в рецептах и сообществах.

Berserker

  • ***
  • Сообщений: 5162
    • Просмотр профиля
#19: 11 Декабря 2015, 16:15:41
Deneo, Я например готовлю кружку риса на 2 кружки воды, как только закипит выключаю и оно само доходит, а дальше уже в другой емкости (сковороде (вока нет :))) смешиваю с другими компонентами.


P.S. Плита электрическая

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#20: 11 Декабря 2015, 16:16:08
PJSeeS,

 пасты куда угодно, но больше всего к говядине и свинине. Но! Обжарив данную пасту ее обязательно придется чем то разбавить. Тут уже пускайте в ход любые соусы, уксусы по своему усмотрению. Но! Надо помнить, что у пасты уже есть вкус. Я бы ее предварительно попробовал отдельно, чтобы понять, что с чем компоновать.

с_т_а_л_к_е_р

  • *
  • Сообщений: 20
    • Просмотр профиля
#21: 11 Декабря 2015, 16:16:38

Этот уксус используется в салате с чипсами (классика из Хэйхе).

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#22: 11 Декабря 2015, 16:17:18
Deneo, Я например готовлю кружку риса на 2 кружки воды, как только закипит выключаю и оно само доходит, а дальше уже в другой емкости (сковороде (вока нет :))) смешиваю с другими компонентами.

Рис варю один к полтора (1 ст. риса на 1.5 ст. воды). Пол ложки соли, где-то столовую ложку растительного масла, рис не мою :)
После того как закипел, сразу убавляю. Крышку НИКОГДА не поднимаю. Минут через 10 выключаю и жду пока дойдёт. Всегда получается рассыпчатый!

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#23: 11 Декабря 2015, 16:18:15
Кстати очень сильно зависит от производителя или сорта, недавно купил рис круглый, в процессе варки превращается в клейстер.

 это тот самый рис для каш и шавли. Его даже для плова не берут, а если берут, то промывают очень сильно избавляясь от крахмала. Но! В том то и фикус пикус, что китайский рис обладает определенной клейковиной за счет уровня содержания крахмала. Т.е. балансируя на грани, позволяет с помощью палочек захватить порцию риса. Иначе если бы вы взяли например девзиру без крахмала и еще бы потом ее промыли (классика плова), еда палочками превратилась бы в сущее мучение.

Berserker

  • ***
  • Сообщений: 5162
    • Просмотр профиля
#24: 11 Декабря 2015, 16:18:18
рис не мою :)
А почему?

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#25: 11 Декабря 2015, 16:19:00

energy

  • ***
  • Сообщений: 7445
    • Просмотр профиля
#26: 11 Декабря 2015, 16:19:17
когда соревнования по домашней китайской кухне?
я приду)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#27: 11 Декабря 2015, 16:19:28
Этот уксус используется в салате с чипсами (классика из Хэйхе).

 давно еще делал "русский" вариант этого салата. Так по простому заливал все смесью соевого соуса и кунжутного масла.

Berserker

  • ***
  • Сообщений: 5162
    • Просмотр профиля
#28: 11 Декабря 2015, 16:19:33
Статист, Понятно, вопрос как отличить, на упаковке не написано.

Berserker

  • ***
  • Сообщений: 5162
    • Просмотр профиля
#29: 11 Декабря 2015, 16:20:26
А смысл? :)
Ну как бы не известно где и как он хранился и какие мыши по нему бегали :)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#30: 11 Декабря 2015, 16:21:13
когда соревнования по домашней китайской кухне?

 какие могут быть соревнования? Это же объединяющая тема, а не "кто круче" сбацает мясцо с рисом. Да и до китайских аксакалов нам ой как далеко. Они на кухне толкутся с малолетства и знают на генетическом уровне, что к чему идет.

ert_dfg673

  • ***
  • Сообщений: 2031
    • Просмотр профиля
#31: 11 Декабря 2015, 16:22:27
ert_dfg673, без санного риса обойдёмся, а вот "правильный" можно и запостить, ибо многие даже не умеют даже готовить его рассыпчатым))
Значит годная тема :)
Если рецепты будут выглядеть более подробно (как в инете - алгоритм некий) - с грамовкой, фото и временем (что когда и куда кидать) - тот будет большой молодец!)))

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#32: 11 Декабря 2015, 16:22:49
Понятно, вопрос как отличить, на упаковке не написано.

 легко. Берете упаковку (желательно прозрачные пакеты) и тупо гоняете туда сюда рис. Крахмал так и так осядет на стенках пакета. Если его очень много, то лучше вообще не брать. Есть способ проверить рис если он продается на развес. Берете небольшую горсть риса и трете между ладонями. По количеству оставшегося крахмала на ладонях и судят о клейкости риса.

 Совсем прозрачный рис для китайской кухни не годится. Только если совсем нет другого риса, но тогда придется "связывать" блюдо крахмалом, но это уже совсем другая история.

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#33: 11 Декабря 2015, 16:23:02
Berserker, бери какой-нибудь привычный. Я люблю Увелку круглозёрный. Из него и плов, и просто варёный рис получаются рассыпчатым.

Berserker

  • ***
  • Сообщений: 5162
    • Просмотр профиля
#34: 11 Декабря 2015, 16:24:24
Статист, Deneo, О, спасибо.