Автор Тема: Китайская кухня  (Прочитано 203696 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#105: 14 Декабря 2015, 09:30:17
почему именно плоское?

Не знаю, привык, как-то что азиаты в плоских блюдах рис с яйцом выкладывают, что в КНР, что в Таиланде и Камбодже. Обычный мифань - в плашках.

Frequency X

  • *****
  • Сообщений: 12273
    • Просмотр профиля
#106: 14 Декабря 2015, 09:38:50
почему именно плоское?

У нас было 2 пакета Сянь Ляо, 15 видов хуадзяо, 5 упаковок всевозможных специй, названия которых я не понимал, полбутылки рисового укусуса и целое множество приправ всех сортов и расцветок, а также дунго, две Вок-сковороды, сервант плоских тарелок и мешок тростникового сахара. Не то чтобы это был необходимый запас для приготовления китайской еды, но если начал готовить эту дрянь, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это маласянь. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем маласянные зомби. Я знал, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#107: 14 Декабря 2015, 09:47:20
Frequency X, за маласянь зелень. я раньше(ещё пару лет назад писал на амитике где-то) что использую его везде, все супы,мясные блюда и прочее всегда немного присыпал им, а потом, как-то "отвык" и щас вот только в суп(борщ,свекольник) немного сыплю и всё)

плоская тарелка - залог успешной сервировки +5, т.к все блюда жидкие(ну большинство) если просто вылить еду в тарелку глубокую соус будет на дне, сверху начнёт стекать в низ, и выглядеть будет "неочень" а когда она плоская, все ингридиенты равномерно плавают в этой жиже, и вид более симпотичный, на самом деле ) Ну эт лично мнение, к которому я пришёл, хотя да, дома китайку выкладываю в стекляные тарелки похожими на вок :)

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#108: 15 Декабря 2015, 08:43:12
А чё заглохло-то? Вроде так здорово начали..

patokov

  • ***
  • Сообщений: 537
    • Просмотр профиля
#109: 15 Декабря 2015, 09:02:35
PJSeeS, все ждут пятницу))) а то ж еда на сухую не катит)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#110: 15 Декабря 2015, 10:44:19
PJSeeS,

 да ничего не заглохло. Я пока жду свой вок (что-то подводит транспортная компания). Последний раз делал крылышки в медово-соевом соусе и чинсанчи. Но раз уж так хотите, могу привести свой рецепт приготовления "свиной грудинки приготовленной дважды". Он немного отличается от того, что обычно можно найти в интернете. И так:

 1. Берем любой на ваш вкус кусок свиной грудинки (кому то нравится прослойка мяса побольше, кому то сала побольше, так что выбирайте на свой вкус).
 2. В воду вместе с грудинкой опускается раздавленный чеснок, бадьян (пару цветков), зеленая часть стручков лука (предварительно раздавить побеги, чтобы отдали вкус), варить на медленном огне до 2-ух часов (не удивляйтесь продолжительности варки, во многих рецептах это время сводится к 20-25 минутам, я же придерживаюсь своего "тайминга").
 3. В процессе варки (можно и в начале) добавить две-три ложки соевого соуса (темного).
 4. После варки выложить грудинку на противень покрытый пергаментом. Есть варианты, когда для грудинки предлагается "экстренная" заморозка с опусканием куска мяса в ледяную воду со льдом (делать надо быстро и очень аккуратно, так как мясо может развалиться в руках). После резкого замораживания кусок грудинки можно порезать на небольшие кусочки как для стир-фрай. Я оставляю кусок как есть, в том числе не срезая шкурки (она к тому времени проваривается настолько, что просто тает во рту вместе с мясом).
 5. Для соуса приготовить смесь трех ложек меда и одной ложки соевого соуса (опять темного). Хорошо перемешать и полить кусок грудинки лежащий на противне. Соотношение именно 3-1, т.е. на большее количество кусков, делаем соответствующее количество соуса.
 6. Предварительно разогреть духовку до 215-225 градусов и запекать в течение 20-25 минут. Но! Поправка! У некоторых кому я давал этот рецепт, духовки просто сжигали мясо, поэтому следите за процессом. Если заметите что мясо пригорает, а до этого допустить никак нельзя, вытаскивайте и поливайте соусом, который к этому времени карамелизировался.
 7. В конце переворачиваете кусок, снова поливаете соусом, стараясь чтобы весь кусок был в соусе. Уже после этого можно аккуратно разрезать мясо ножом на удобные кусочки и подавать к столу, сервировав зеленью, луком и кусочками перчика чили.

 в некоторых вариантах мясо после варки охлаждают, разрезают и обжаривают в воке вместе с зеленой паприкой или иным овощем на ваш вкус. Я так пока не пробовал, но в будущем обязательно приготовлю в нескольких вариантах.

 Есть только "с пылу, с жару"!!!

 Фото блюда не осталось, потому что "улетает" оно в пять сек. Я не успевал его сфотографировать, потому что пока я буду щелкать затвором, его просто "уничтожать" мои родные и близкие. :-)

 Пы.Сы. Данное блюдо предполагает и отложенную приготовку, т.е. когда отваренная свинина ждет прихода гостей в морозилке и готовится перед подачей на стол. Но тогда это уже будет классический стир-фрай.

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#111: 15 Декабря 2015, 10:49:57
Статист, делал примерно также, только варил действительно кусок минут 20-30, потом сжёг его в духовке(ну следил конечно) но в итоге пересушил всётаки, жрать можно, но не то чего ожидал ;)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#112: 15 Декабря 2015, 10:53:13
PJSeeS,

 да, это основная проблема многих духовок. Двое из моих знакомы именно сожгли-пересушили кусок свинины. Так делать нельзя! Потому то так и важен тайминг. У же привык мощности своей Хансы и плюс-минус могу ориентироваться, регулируя температуру.

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#113: 15 Декабря 2015, 10:54:38
кстати, многие ошибочно полагаются только на установленную на плите температуру, не учитывая индивидуальность плит, конструкцию и т.д. и т.п. Так что, при приготовлении, смотреть в оба глаза. В ином случае, заморозка, измельчение и классическая "стирка". :-)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#114: 15 Декабря 2015, 10:57:20
вот в этом рецепте ингредиентов куда как больше, но процесс от этого не затягивается.

 http://chinese-cuisine.livejournal.com/80003.html

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#115: 15 Декабря 2015, 11:04:47
вот второй вариант, как-то давным-давно в китае пробовал, во всяком случае, помню эти ломтики-сало+мясо)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#116: 15 Декабря 2015, 11:12:06
я ж кстати забыл свой тесак выложить. Сфотал и забыл. Буду дома, запощу здесь фотки. У меня что-то типа такого (тяжелый сцобака):

 
а у кого какие тесачки "в работе"?

mityamba

  • ***
  • Сообщений: 259
    • Просмотр профиля
#117: 15 Декабря 2015, 16:36:58
Подскажите где можно купить китайские сосиски, те что жарят в Хей-хе на шпажках? Только они есть в брикетах штук по 20, как правило замороженные. Упаковка желтого цвета.

tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#118: 15 Декабря 2015, 16:52:18
а как господа-повара относятся к глутамату натрия?

MIO

  • *****
  • Сообщений: 15170
    • Просмотр профиля
#119: 15 Декабря 2015, 17:03:40
Что соль усилитель вкуса, что глутамат. По мне разницы нет, если не жрать его килограммами.

мимо пробегал

  • ***
  • Сообщений: 4970
    • Просмотр профиля
#120: 15 Декабря 2015, 17:19:45
а как господа-повара относятся к глутамату натрия?
Недавно по мордокниге ссылка ходила, что весь вред глутомата высосан из пальца старого грязного китайца.

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5627
    • Просмотр профиля
#121: 15 Декабря 2015, 17:26:34
а как господа-повара относятся к глутамату натрия?

Честно говоря, практически перестал его добавлять в блюда. В большинстве соусов уже содержится глютамат натрия.

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#122: 15 Декабря 2015, 19:22:18
сыплю, хз зачем, но просто кидаю щепотку-две

tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#123: 15 Декабря 2015, 20:23:19
Спасибо за мнения.

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#124: 17 Декабря 2015, 11:02:36
камрады, вот и приехали мои прибамбасы:

 

сегодня буду его "готовить" к "стирке" :-)

tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#125: 17 Декабря 2015, 11:14:07
сегодня буду его "готовить" к "стирке" :-)
тоже с фотоотчетом! ))

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#126: 17 Декабря 2015, 11:27:34
красота, а я пока на стрёмном-китайском ещё потренеруюсь, пока не прогарит ;)

з.ы. вчера мясцо делал которое "дважды", впринцепи, неплохо, но т.к юзал ШЕЮ, сало было "НЕТО" но впринцепи - достатошно вкусно)

tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#127: 17 Декабря 2015, 11:33:01
PJSeeS, варил 0,5 или 2 часа? потом в духовке или в масле?

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#128: 17 Декабря 2015, 12:17:58
варил минут 20 не более того, потом в масле )

tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#129: 17 Декабря 2015, 12:31:27
Мне кажется что варка 20 минут - вообще ниачом. Единственное для чего она нужна - пропитать мясо бадьяном...

?

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#130: 17 Декабря 2015, 12:50:31
tower, хз, залил в общем кипятком, 20 минут постояло на плите, пену снял, мясо достал.. разрезал кусок "потолще" который - считай готово.
оно "слегка" пропиталось, во всяком случае, когда с кастрюли его доставал - запах анисовый был )
впринцепи, то что его сварил - считай уже убрал немного "запах" свинины, а это уже плюс ;)


tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#131: 17 Декабря 2015, 12:51:59
да, наверное еще кратковременная варка нужна для фиксации формы мяса.
и вопрос: что делать с бадьяновым бульоном? вылить рука не поднимется, а как-то использовать - непонятно...

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#132: 17 Декабря 2015, 13:10:23
варил минут 20 не более того, потом в масле )

Мне кажется что варка 20 минут - вообще ниачом. Единственное для чего она нужна - пропитать мясо бадьяном...

 я ведь писал, что рецептов этого блюда много, поэтому если мясо варить минут 20-25 (опять же в зависимости от куска, свежести куска и самой свиньи), то потом следует интенсивная "стирка". Получается несколько иное по виду, но по вкусу можно выйти на "классику". А вот запах бадьяна тут не играет главную ноту, есть мнение что ушлые китайцы таким образом нивелируют огромное количество жира в свинине. Т.е. анис (бадьян) помогает организму быстрее "переваривать" жир.

 
и вопрос: что делать с бадьяновым бульоном? вылить рука не поднимется, а как-то использовать - непонятно...

 много вариаций использования, от приготовления соусов на основе бульонов, до варки в нем лапши, опять же с добавлением овощей и мясных кусочков по своему вкусу и ощущению.
 
да, наверное еще кратковременная варка нужна для фиксации формы мяса.

 если кусок хороший, то он и так не развалится. А вот если кусок не ахти какой и жира там явно больше чем мясных прослоек, то да, может развалиться при неправильном приготовлении. Но если делать "духовочный" вариант, то я бы порекомендовал не торопиться и проварить мясо как следует.

MIO

  • *****
  • Сообщений: 15170
    • Просмотр профиля
#133: 17 Декабря 2015, 13:19:55
Стас. Что такое стирка?

tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#134: 17 Декабря 2015, 13:35:34
MIO, традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B8%D1%80-%D1%84%D1%80%D0%B0%D0%B9

Frequency X

  • *****
  • Сообщений: 12273
    • Просмотр профиля
#135: 17 Декабря 2015, 13:36:56
MIO, у тебя ВОКа нет?

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#136: 17 Декабря 2015, 13:38:42
я хз, конечно, вроде и бульён модно пустить повторно, но  аакто не сильно озадачивался, просто слил в раковину..

tower

  • *****
  • Сообщений: 12243
    • Просмотр профиля
#137: 17 Декабря 2015, 13:43:53
просто слил в раковину
вредитель!

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6326
    • Просмотр профиля
#138: 17 Декабря 2015, 13:47:19
Да ладно, я на этих грамм 400мяса кинул то всего 3звездочки)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7529
    • Просмотр профиля
#139: 17 Декабря 2015, 13:51:54
Стас. Что такое стирка?

 это я из-за природной лени упростил выражение стир-фрай, до "стирки". Рома правильную ссылку дал.