Автор Тема: Китайская кухня  (Прочитано 190536 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6268
    • Просмотр профиля
#140: 17 Декабря 2015, 14:19:51
ещебы научица подбрасывать и не рассыпать вокруг вока все что подбрасывал:D

tower

  • *****
  • Сообщений: 12238
    • Просмотр профиля
#141: 17 Декабря 2015, 14:24:08
ещебы научица подбрасывать и не рассыпать вокруг вока все что подбрасывал:D
у меня и на обычной сковороде неплохо получается. на воке наверное изза его гладких форм должно быть еще лучше. надо будет прикупить к лету.

RusLAN

  • ***
  • Сообщений: 124
    • Просмотр профиля
#142: 17 Декабря 2015, 14:27:38
Всем привет, с интересом наблюдаю за данной темой, решил поделится и своим небольшими познаниями.
На вок шопе ценник неочень гуманный, поэтому приобрести вок решил через таобао, http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.58.UxrRQJ&id=42473702428&ns=1&abbucket=17#detail  2мм сталь, деревянная рукоять(+ запасная в комплекте), причём не на клёпках держится. В нагрузку к воку шла поварёшка выполненая из нержавейки. Сперва были сомнения по поводу того что поварёшка будет нагреваться, но оказалось показалось. В качестве нагревателя использую портативную газовую горелку на балончиках.
Готовить китайку на воке но нарезать обычным ножом както посчитал неправильным, поэтому был заказан вот такой цайдао: .
3х слойный сендвич из нержавейки. Фирма Шибадзы моделька f202-2. Сначала показался тяжеловатым, но сейчас привык уже. В планах приобрести цай для рубки рёбрышек и для прочей тяжелой работы. Кстати кому интересно то вот тут очень полно и доходчиво расписано какой нож и для чего у них применяется http://www.cookingknife.ru/other/national_china.shtml.
Ну и конечно дежурный рецепт.
Крылышки в пиве.
1. Берётся 1 кг крылышек куриных, разрезаются на 3 части, заливаются парой ложек соевого соуса и ложкой шаосинского вина(заказывал знакомой китайке в хэйхе), и маринуются пол часика.
2. На  сильном огне обжариваем частями крылышки до хрустящей корочки и откладываем в сторону.
3. В прогретый вок с маслом на донышке, босаем порубленый зубчик чеснока и примерно столькоже имбиря, как только пошол запах засыпаем туда 2-3 столовых ложки сахара... непрерывно помешиваем, как только сахар начинает карамелизоватся и коричневеть, закидываем туда крылышки и заливаем 0,5л светлого пива, 2 звездочки бадьяна, соевого соуса по вкусу(мне больше креветочный нравится).
4. Тушим крылышки пока пиво не испортится почти полностью, и не превратится в густой соус. Крылышки переиодически перемешиваем чтобы все были покрыты соусом.
5. Для густоты соуса можно на последнем этапе добавить разведённого крахмала. Блюдо готово, всем приятного апетита.

tower

  • *****
  • Сообщений: 12238
    • Просмотр профиля
#143: 17 Декабря 2015, 14:38:11
пока пиво не испортится
наверное все же не испарится?

tower

  • *****
  • Сообщений: 12238
    • Просмотр профиля
#144: 17 Декабря 2015, 14:55:33
вок какого диаметра лучше для дома брать?

Aquamarin

  • ***
  • Сообщений: 5270
    • Просмотр профиля
    • аквамарин-сервис.рф
#145: 17 Декабря 2015, 15:06:40
RusLAN,  тоже интересен размер для дома, а также ссылку таобао на тесак?

RusLAN

  • ***
  • Сообщений: 124
    • Просмотр профиля
#146: 17 Декабря 2015, 15:07:54
tower,
действительно испарится...оговорка как говорится по Фрейду), организм каждый раз сопротивляется....пол литра?!?!..вдребезги в вок?!?!

RusLAN

  • ***
  • Сообщений: 124
    • Просмотр профиля
#147: 17 Декабря 2015, 15:16:41
Вок брал 34см. В принципе на семью 3 человека вполне хватает, но на следующий день приготовленного все равно не остаётся.
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.58.UxrRQJ&id=42473702428&ns=1&abbucket=17#detail  ссылка на вок
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.5-c.w4002-4669693743.42.df7u9W&id=35973242891  - тесачёк
Касательно ножа, именно этот вроде как универсальный, но чисто для нарезки можно что нибудь по тоньше и полегче.

patokov

  • ***
  • Сообщений: 537
    • Просмотр профиля
#148: 17 Декабря 2015, 15:16:43
tower, 32 см самое оно будет.

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#149: 17 Декабря 2015, 15:42:01
RusLAN,

 газовая горелка какой мощности? Мне кажется походные на 2,5квт маловато будет.

В планах приобрести цай для рубки рёбрышек и для прочей тяжелой работы.

 вот у меня такой. Тяжелый, мне кажется даже говяжьи кости возьмет легко (но не пробовал).

tower,

 про свой я писал, у меня 30см диаметр вока. Буду сначала учиться на нем, потом может быть закажу двуручный побольше для дачных "стирок".

 вот кстати с поварешками засада. Их как и воков, нет в Благе. Опять придется или таобао или просторы рунета.



Frequency X

  • *****
  • Сообщений: 12064
    • Просмотр профиля
#150: 17 Декабря 2015, 15:42:36
Берётся 1 кг крылышек куриных, разрезаются на 3 части

Некоторые местные девочки вот этого не могут понять.

RusLAN

  • ***
  • Сообщений: 124
    • Просмотр профиля
#151: 17 Декабря 2015, 15:52:06
Статист,
Горелка вот такая
  ,
В идеале конечно по мощнее надо, но по первости и на этой горелке умудрялся что нибудь да сжечь.
Запустить вок на ней вполне получилось...

Frequency X,
Берётся 1 кг крылышек, и каждое разрезается на 3 части, по суставу.

Участник

  • *****
  • Сообщений: 38679
    • Просмотр профиля
#152: 17 Декабря 2015, 15:52:28
RusLAN,  тоже интересен размер для дома, а также ссылку таобао на тесак?
а он от куриных, тем более иных ребер зазубринами не пойдет?

Frequency X

  • *****
  • Сообщений: 12064
    • Просмотр профиля
#153: 17 Декабря 2015, 15:55:00
Берётся 1 кг крылышек, и каждое разрезается на 3 части, по суставу.
)
Да тут был дискус в целесообразности, ты просто не застал )
Рецепт отличный.

RusLAN

  • ***
  • Сообщений: 124
    • Просмотр профиля
#154: 17 Декабря 2015, 16:00:18
На тао обычно в описании тесачков пишут какой для чего применять.
Вот у такого ничего с кромкой не случится http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=e_Gdm9Hnns0

MIO

  • *****
  • Сообщений: 15027
    • Просмотр профиля
#155: 17 Декабря 2015, 16:00:23
Frequency X, нету:)

MIO

  • *****
  • Сообщений: 15027
    • Просмотр профиля
#156: 17 Декабря 2015, 16:01:22
Стас, так его новый надо еще подготовить как-то. Ты мне когда ссыль давал - там техника подготовки вока к работе есть. Чтобы покрытие образовалось, вроде.

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6268
    • Просмотр профиля
#157: 17 Декабря 2015, 19:29:58
во, в полку прибыло смотрю =)
Сегодня опробовал мясо с ананасом, только по рецепту кислосладкого, в итоге так и получилось, мясо в кислосладком ч ананасом, в китайке вкус был прям ананасный, а тут чета нето.. хотя соус специально даже сделал на водичке которая была в банке с ананасом:)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#158: 18 Декабря 2015, 01:29:32
Ну что, камрады. "Запуск" вока состоялся. Но сначала фото тесаков которыми я пока пользуюсь на кухне.


Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#159: 18 Декабря 2015, 01:45:08
А теперь - "Запуск". Фотоотчет!

 1. Помыли вок чистящим средством.

 
 

 2. Все готово к "запуску"

   
   

 3. Начинаем (огонь на полную мощность и хотя под воком его не видно, но жар был хороший, даже немного обжегся)

   
   

 4. Ну и процесс пошел

     
     
     
     
     
     
       не забываем про стороны (место где ручка, прогревалось дольше всего)

 
 
 

   5. Добавили масло, разогрели, добавили перья лука и начинаем втирать ими масло в вок

   

   6. Лук обжарен до коричневого цвета (не сожжен). Вок в сторону, ожлаждаем, моем (никаких чистящих средств с вот этих самых пор).

     

   7. Опять на плиту, немного масла и втираем бумажным полотенцем в вок (внутри и снаружи)

     

  8. И что у нас вышло

     
     

 на все ушло минут 25-30. Сначала казалось что это что-то из разряда "китайской грамоты", а когда процесс пошел, то даже появился азарт. Первый раз "запускал" вок, но чертовски понравилось, хотя для любого повара китайца это рутина.

    А вок ждет теперь своего часа, чтобы порадовать жаром и приготовленными блюдами мою семью!

   Всем спасибо за внимание!

   

   

 

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#160: 18 Декабря 2015, 06:58:53
утром еще раз посмотрел на результат и решил что приготовлю пару-тройку блюд и "перезапущу" вок еще раз. Дабы добиться идеального цвета покрытия.

tower

  • *****
  • Сообщений: 12238
    • Просмотр профиля
#161: 18 Декабря 2015, 07:38:01
Статист, как  же ты его моешь после готовки, если без чистящих средств?

Artem`ka

  • ***
  • Сообщений: 6268
    • Просмотр профиля
#162: 18 Декабря 2015, 07:42:25
т
Статист, как  же ты его моешь после готовки, если без чистящих средств?
у меня уже такое чувство, что ты тот еще троль )) мыть его строго водой, можешь тряпкой с водой, но не сильно, просто собрать с него пригоревше—засохшее , он всегда должен быть жирным)

tower

  • *****
  • Сообщений: 12238
    • Просмотр профиля
#163: 18 Декабря 2015, 07:43:51
PJSeeS, :) надо просыпаться с утра! "запускаться" ;)

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#164: 18 Декабря 2015, 08:05:15
да, именно, мыть водой с легкой протиркой или не жесткой щеткой. Убрать остатки продуктов и немного смазать маслом. И так до следующего раза.

Deneo

  • Глобальный модератор
  • *****
  • Сообщений: 5509
    • Просмотр профиля
#165: 18 Декабря 2015, 09:11:28
Статист, как  же ты его моешь после готовки, если без чистящих средств?

Тут почти также как с казаном.

tower

  • *****
  • Сообщений: 12238
    • Просмотр профиля
#166: 18 Декабря 2015, 10:35:20
да я понял уже. просто пока ни казана, ни вока ;) все планируется на следующее лето. беседка, мангалы-шмангалы, воки-казаны.

Геральт

  • ***
  • Сообщений: 2674
    • Просмотр профиля
#167: 18 Декабря 2015, 10:35:37
Тут почти также как с казаном.
ну или с любой чугунной сковородой. На чистящие средства - табу.

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#168: 18 Декабря 2015, 10:40:22
ну или с любой чугунной сковородой. На чистящие средства - табу.

 ну чугуняку можно просто прокальить на хорошем огне. Помню как один знакомый (работает в РЖД) решил отмыть чугунные сковородки в каустической соде. Опустил, и забыл про них. Пришел через нное время, а там только ручки плавают. Было и грустно, и весело одновременно.

MIO

  • *****
  • Сообщений: 15027
    • Просмотр профиля
#169: 18 Декабря 2015, 12:00:13
Чугуную решетку или казаны перед применением смазывают маслом и прокаливают, чтобы пригаринка появилась. Я так помню.
Стас, а какой идеальный цвет покрытия? И как его хранить, если он жирный постоянно?

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#170: 18 Декабря 2015, 13:15:32
Стас, а какой идеальный цвет покрытия? И как его хранить, если он жирный постоянно?

 идеальный цвет покрытия первый раз "запущенного" вока от сизо-синего до темно-коричневого. У меня получился какой-то средний вариант. А хранить проще простого, та пленка, что образовалась в процессе "запуска", это не совсем масляная пленка, это смесь углерода и масла. Вот как то так. Не силен в металлургии, но именно так утверждают более авторитетные товарищи.

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#171: 18 Декабря 2015, 13:19:45
Кстати, а почему уважаемый RusLAN не приводит фото своего "запущенного" вока? Можно фото в студию?

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#172: 19 Декабря 2015, 08:21:08
Вчера обновил вок. Первое блюдо было "Жареные куриные желудки с Дуоцзяо" (дуоцзяо это маринованные чили-перчики). Чили-перчики пришлось мариновать на ходу в бобовой пасте, хотя можно было и в кунжутном масле с соевым соусом, но решил придать густоты. Но речь не об этом. То ли китайские боги решили дать мне фору, то ли вчера луна была в нужной фазе, НО! ни разу кусочки мяса не пригорели к воку (о чем часто пишут владельцы воков только начинающие их использовать), кусочки овощей катались в нем прекрасно. Попробовал пожонглировать воком, отлично получается (не на полметра конечно как у китайских асов, но для перемешивания в самый раз), за счет легкости посудины.

 Фотоотчета нет, наверное на следующем блюде попробую сделать. Так что категорически рекомендую к приобретению именно "ручной" вариант вока. Удовольствия МАССА!

Участник

  • *****
  • Сообщений: 38679
    • Просмотр профиля
#173: 19 Декабря 2015, 08:31:50
Статист, горелку газовую нужно мастрячить под него..
И явно не походную складную..

Статист

  • ***
  • Сообщений: 7465
    • Просмотр профиля
#174: 19 Декабря 2015, 08:56:09
Участник,

я уже неоднократно писал, что моей домашней плиты марки Ханса (модель точно не скажу), хватает для домашней "стирки". НО! Надысь нашел в интернете упоминания о жарочных поверхностях (для дома, не для кафе и ресторанов) с конфоркой ВОК и заболел. Правда там ценник не гуманный и позволить сейчас себе я такую покупку не могу. Так что выкручиваемся как можем.